經常聽排酸牛肉，但是牛肉為什么要排酸呢？

今天小寶就帶大家一起來學習下

牛肉為什么需要排酸？

 什么是排酸？

    排酸肉是活牛屠宰經自然冷卻到常溫后，將胴體送入排酸間，在一定的溫度(始終嚴格處于0-4℃)、濕度和風速下將牛肉中的乳酸成分分解為二氧化碳、水和酒精，然后揮發(fā)掉，同時細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為鮮味物質基苷-IMP(味精的主要成分)的過程。

    經過排酸后的牛肉口感得到了改善，味道鮮嫩，肉的酸堿度被改變，新陳代謝產物被分解和排出，從而達到了無害化程度，同時改變了肉的分子結構，有利于人體的吸收和消化。

    為什么要排酸？

    動物宰殺后，肌肉組織轉化成適宜食用的肉要經歷一定的變化，包括肉的僵直、解僵和成熟等。舉個例子來說:動物死后機體內因生化作用產生乳酸，若不及時經過充分的冷卻處理，則積聚在組織中的乳酸會損害肉的品質。  

     排酸牛肉營養(yǎng)價值比普通牛肉高，且顏色柔和、滋味鮮美，肥而不膩，瘦而不柴，容易咀嚼。

不同之處

     與凌晨宰殺、清晨上市的熱鮮肉相比，排酸肉在冷卻溫度(0℃-4℃)下放置12-24小時，使大多數微生物的生長繁殖受到抑制，肉毒梭菌和金黃葡萄球菌等不再分泌毒素，肉中的酶發(fā)生作用，將部分蛋白質分解成氨基酸，同時排空血液及占體重18%-20%的體液，從而減少有害物質的含量，確保了肉類的安全衛(wèi)生;與冷凍肉相比，排酸肉由于經歷了較為充分的解僵過程，其肉質柔軟有彈性、好熟易爛、口感細膩、味道鮮美，且營養(yǎng)價值較高。

   排酸肉營養(yǎng)更易吸收哦

    人們在食用牛肉后，人胃里的酶會把肉中的蛋白質轉化為氨基酸，以便于人體吸收。排酸肉經過人工加工的方法，在人們食用前把牛肉中的部分蛋白質轉化為氨基酸，只是把這一轉化提前完成了一部分。排酸牛肉與普通牛肉相比，它并沒有改變肉中的營養(yǎng)結構組成。排酸牛肉因為確實排出了牛肉中的一些有害物質，所以煮起來更容易熟，容易爛，口味上也會好一些。像這種在吃之前就把蛋白質轉化為氨基酸的食物尤其有利于手術后的病人食用。