在消費結構升級的市場大背景下,白酒加工業(yè)也正在悄然發(fā)生著變化?,F如今,白酒已由私人經營的傳統(tǒng)釀酒作坊逐漸向規(guī)?;?、標準化、機械化、自動化、信息化演變,并且逐步開展釀酒技術、設備研發(fā),提升整體釀酒技術水平,為白酒行業(yè)轉型升級完成基礎的技術準備。
白酒作為重要的蒸餾酒品種之一,是我國特有的傳統(tǒng)酒種,市場規(guī)模較大、產量較高。據說,2008-2012年利潤增速保持兩位數增長,2017年白酒行業(yè)更是迎來豐收年,2018年-2019年白酒行業(yè)穩(wěn)健增長年。2020年,受特殊事件的影響,國內經濟下行壓力進一步加大,但白酒穩(wěn)中向好、長期向好的基本面和基本趨勢沒有改變。
從銷售市場來看,隨著消費升級,行業(yè)消費結構的變化,推動低端產能持續(xù)出清,中、高端白酒銷售占行業(yè)比重不斷提升,體現了白酒行業(yè)市場消費需求分化發(fā)展的特點。從釀酒工藝來看,白酒作為發(fā)酵食品的一個細分品類,傳統(tǒng)發(fā)酵一般采用固態(tài)或半固態(tài)發(fā)酵工藝,但時常因其固態(tài)發(fā)酵工藝產生一些問題,比如發(fā)酵機理不清、釀酒數據把控不準、風味口感和品質不穩(wěn)定、環(huán)保壓力大等問題。
這也使得一直以來白酒釀造整體上機械化、自動化水平發(fā)展較慢,在一定程度上制約了白酒產業(yè)化、規(guī)?;藴驶哔|量發(fā)展。日前,國內一科研團隊在院刊中指出,在全球推進“工業(yè)4.0”背景下,要厘清發(fā)酵食品(包括白酒)技術升級和未來轉型升級方向,并提出產業(yè)轉型升級戰(zhàn)略和給出政策建議。
其中,包括傳統(tǒng)發(fā)酵食品(白酒)產業(yè)應通過深入挖掘發(fā)酵代謝機制,開發(fā)自主成套裝備等推進白酒釀造核心技術提升,進一步加強技術標準統(tǒng)一,促進白酒釀造質量水平提高。近些年,白酒加工業(yè)在機械化制曲、蒸餾、廢棄物處理等方面均取得很大進展,整個行業(yè)機械化、自動化、信息化水平得到了較大提升。
例如自動固態(tài)
發(fā)酵罐的研制,使固態(tài)發(fā)酵溫度、時間可準確把控;機械化制曲的技術裝備的研發(fā),實現了曲料堆積機械化、自動化生產,減輕勞動強度和人工操作帶來衛(wèi)生等問題;基于大數據、物聯(lián)網、云平臺等先進技術,白酒發(fā)酵部分數據實現在線監(jiān)控;晾糟、出甑、蒸餾、勾兌、灌裝等基本實現了自動化生產,并開發(fā)出智能機器人上甑系統(tǒng)等管理系統(tǒng)。
據悉,安徽濉溪一酒廠積極進行產業(yè)轉型升級,加快釀酒技術、設備換擋升級,天鍋冷卻改為錫材臥式
冷卻器,人工翻糟晾糟換成機械化晾糟,人工出甑改為甩糟機出甑,并引進白酒自動
灌裝生產線,提升白酒釀造機械自動化水平和改善環(huán)境污染。也有酒企通過智能化釀造車間、生產線和監(jiān)控系統(tǒng)方面投入,提高效率和出酒率,保證酒品風味和品質穩(wěn)定。
在白酒行業(yè)加速分化的市場背景下,再加上“中國制造2025”戰(zhàn)略的推動下,高品質白酒品牌的優(yōu)勢將逐漸被激活,白酒行業(yè)轉型升級步伐加快。而釀酒生產技術提升,機械化、自動化、信息化整體技術水平的提高,對白酒生產過程進行在線監(jiān)測,在提升基酒風味口感和保證品質穩(wěn)定基礎上,又提高生產效率,進一步增強企業(yè)產品競爭力和市場信譽度,也推動白酒業(yè)步入高質量發(fā)展快車道。
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